Салат Цезарь – одно из самых знаменитых и любимых блюд во всем мире, которое найдется в меню как непритязательных кафе, так и изысканных ресторанов с звездами Мишлен. Несмотря на свою популярность, немногие знают правду о его происхождении и тех тайнах, которые скрываются за классическим рецептом. Во многих представлениях царит ошибочное мнение, что салат связан с древним римским императором Гаем Юлием Цезарем, однако на самом деле его история берёт начало в 1924 году в мексиканском городе Тихуана, расположенном на границе с США. Именно там итальянский иммигрант Цезарь Кардини открыл ресторан, где и появился этот культовый салат. В период сухого закона в США многие американцы искали места, где можно было бы отдохнуть и насладиться едой и напитками.
Ресторан Цезаря в Тихуана стал подобным убежищем – местом, куда съезжались не только простые посетители, но и голливудские звезды того времени, включая Кларка Гэйбла и Джин Харлоу. Именно в этом ресторане 4 июля 1924 года, в самый разгар рабочего дня, когда запасы продуктов подходили к концу, Цезарь Кардини быстро и импровизированно приготовил салат из оставшихся ингредиентов. Его оригинальная сервировка – нарезанный руками свежий ромэн, хрустящие чесночные крутон, заправка на основе сырого яичного желтка с добавлением измельчённых анчоусов, чеснока, дижонской горчицы, лимонного сока, соли и чёрного перца, а также тонко натёртый пармезан – сразу покорила своих гостей. Готовка салата непосредственно за столом создавала особую атмосферу и добавляла блюду театральный эффект, который привлекал всё больше любопытных. История салата Цезарь – это сочетание традиций итальянской кухни и нового подхода к подаче блюд, родившееся в мексиканском пограничном городе под влиянием гастрономических предпочтений североамериканских посетителей.
Некоторые историки ставят под сомнение авторство самого Цезаря Кардини, указывая на то, что его брат Алекс Кардини мог добавить к рецепту такие важные ингредиенты, как анчоусы и дижонская горчица, которые сделали заправку ещё насыщеннее и пикантнее. Другие утверждают, что рецепт пришёл из семейных традиций повара Ливио Сантини, который также оставил свой след в создании оригинального блюда. Несмотря на разногласия, все сходятся во мнении, что именно Тихуана стала родиной этого уникального салата. Спустя несколько лет новость о салате Цезарь распространилась по США и всему миру. Легендарная телеведущая и кулинар Джулия Чайлд восхищалась блюдом, называла его настоящим открытием.
Салат Цезарь стал одной из гастрономических икон XX века, заслуженно получив признание Парижского Международного общества гурманов в 1953 году как «величайшее блюдо, появившееся в Америке за последние 50 лет». Благодаря простым, но качественным ингредиентам, салат остаётся легко адаптируемым и в то же время не теряет своей аутентичности. Многие рестораны по всему миру экспериментируют с рецептом, добавляя различные компоненты – от морепродуктов до говяжьего тартара, создавая совершенно новые вкусовые сочетания. Например, в Лос-Анджелесе в ресторане Bar Etoile салат подают как гибрид с говяжьим тартаром, а в Сан-Диего владелец мексиканского заведения Lola 55 Фрэнк Вискарара добавляет в заправку паприку пасилья, придавая салату особую мексиканскую остроту. Несмотря на вариации, для настоящих ценителей важен классический рецепт – целые листья ромэна, чесночные крутон, аппетитная заправка на основе яиц и анчоусов, щедро посыпанная тёртым пармезаном.
Приготовление салата традиционно осуществляется непосредственно возле гостей – процесс становится частью гастрономического шоу. Это обеспечивает максимальную свежесть и интенсивность вкуса. В широкую деревянную миску вначале кладут мелко нарезанный чеснок, немного соуса Вустершир, свежие яичные желтки, сок лайма, чёрный перец и соль. Затем медленно вводят оливковое масло, одновременно взбивая, чтобы получилась густая и насыщенная заправка. В последнюю очередь добавляют тертый пармезан, смешивают с листьями ромэна, крутон и аккуратно выкладывают на тарелку, снова дополняя натёртым сыром сверху.
Постепенно классический рецепт немного изменялся под воздействием вкусовых предпочтений и доступности продуктов. Так, в некоторых случаях вайстинги из Вустершира и анчоусов заменяли друг на друга, а сок лимона, возможно из-за неверного перевода слов «лимон» и «лайм», стал более популярным вариантом. Впрочем, несмотря на эти региональные отличия, основной костяк рецепта сохранялся на протяжении почти сотни лет. Сегодня посетить легендарный ресторан Caesar’s в Тихуане – значит прикоснуться к истории этого блюда. Хотя оригинальный рецепт в полной мере там уже не используют, сама атмосфера и знаменитая подача делают пребывание незабываемым.
