Поварской нож — один из главных инструментов на любой кухне. От остроты и качества лезвия во многом зависит и скорость приготовления блюд, и удовольствие от процесса нарезки продуктов. Но как определить, какой нож действительно лучший? Ответ на этот вопрос попытался дать сертифицированный энтузиаст ножей и изобретатель Скотт Хаймендингер, который приложил 21 поварской нож к роботизированной руке и провел подробное тестирование, собрав более 100 000 данных для объективного анализа эффективности каждого инструмента. Это необычный проект расширил границы традиционного суждения о кухонном инвентаре и показал, как технологии могут помочь потребителям сделать более осознанный выбор. Хаймендингер — человек с разносторонним опытом, он принимал участие в создании таких проектов, как Modernist Cuisine и компания Anova, специализирующаяся на сувиде.
Ранее он трудился в Microsoft и занимался разработкой таких инструментов, как Power Query и Power BI. Сейчас он разрабатывает ультразвуковой кухонный нож, способный благодаря тонким вибрациям резать с необыкновенной легкостью. Эта разработка обещает изменить привычные стандарты нарезки на кухне. Но особенно привлекает внимание его побочный проект — Quantified Knife Project — уникальный эксперимент, в котором он измерял параметры работы ножей с помощью робота. В рамках проекта Хаймендингер закупил 21 поварской нож, прикрепил каждый к роботизированной руке, которую запрограммировал выполнять типичные движения резки.
Затем он измерял силу, необходимую для порезки различных продуктов, и записывал данные, определяя, как нож ведет себя при разных условиях и пищевых текстурах. Для тестов он выбрал пять видов продуктов: томаты, картофель, кубики сыра, морковь и хлебные булочки. Каждое из них разрезалось пять раз каждым из ножей — всего 525 отдельных резов. Таким образом был собран массив данных, который позволил понять, какие ножи самые эффективные по ряду критериев. Одной из ключевых особенностей эксперимента стала автоматизация процесса.
Роботизированная рука uFactory xArm 6, получившая забавное имя Dr. J. Robot Choppenheimer, воспроизводила движения с точностью, которую сложно достичь человеку. Она могла регулировать силу нажатия, останавливаться при слишком большом сопротивлении, что позволило избежать повреждений и создать максимально повторяемые условия тестирования. Благодаря этой системе удалось снять субъективность, присущую традиционным методам оценки ножей.
Собранные параметры включали не только силу резки, но и такие показатели, как BESS sharpness test — измерение усилия, необходимого для прорезания синтетической проволоки, а также результаты CATRA edge-retention test, отражающие устойчивость остроты лезвия при длительном использовании. Все эти данные затем были объединены в комплексный «рейтинг резки» ножей, что позволило ранжировать инструменты от лучшего к худшему с учетом его производительности в разных условиях. Несмотря на все ожидания, результаты оказались очень разнообразны, что удивило даже самого Хаймендингера. Некоторые ножи, являясь лидерами по одному показателю, выглядели слабыми в другом. Особенно яркими в этом плане стали хлебные булочки и морковь, где некоторые модели показали себя менее эффективно.
В конечном счете, на вершине списка оказались три ножа: Shun Classic Hollow Edge, Moritaka Hamono и Tojiro Professional. Особое место занял и $300-модель Wüsthof Amici, которая превосходно справлялась с большинством продуктов, кроме моркови. В то время как на самом низу оказались Henckels Classic и недорогой Zwilling Solution Fine Edge. Интересно, что ножи, расположившиеся в середине рейтинга, показывали весьма непредсказуемые результаты: «хорошо» в одном случае и «плохо» в другом. Это раскрыло неожиданное явление — производительность ножа очень сильно зависит от конкретного продукта и типа резки.
Например, способность эффективно резать томаты не обязательно означает, что нож одинаково хорошо справится с картофелем. Это открытие ставит под вопрос распространённые представления о том, что один нож может быть универсальным и отлично работать с любыми продуктами. Несмотря на жесткие рамки и технологии, в экспертизе осталась часть, не поддающаяся объективному измерению — комфорт рукояти, весовое распределение и эргономичность ножа. Эти параметры особенно важны для людей, которые проводят много времени за готовкой, так как от них зависит ощущение удобства и безопасность. Для Хаймендингера эта область остается субъективной и он сознательно исключил её из автоматизированного тестирования, оставив выбор «на вкус и цвет».
Опыт автора статьи дополнительно показал, насколько важна ручная заточка и уход за ножом. Испытанный нож Glestain изначально показался неудачным согласно данным робота, однако после профессиональной заточки переместился в топ-10 рейтинга, подтвердив, что заводская острая кромка — не единственный важный фактор. Это подтверждает мнение многих шеф-поваров о том, что регулярное обслуживание режущих инструментов существенно продлевает их срок службы и повышает качество их работы. Еще одна грань тестирования — выбор продуктов. В проекте Хаймендингера были продуманы специальные держатели для фиксирования каждого овоща или хлеба на весах, чтобы обеспечить стабильность и точность при измерении силы реза.
Также было решено использовать замеры силы, создаваемой лезвием в ходе резки, что позволило получить графики с подробным анализом каждой попытки. Именно при помощи таких графиков ученый смог подробно показать, как меняется нагрузка при проникновении в кожуру томата и последующем движении по мягкой мякоти. Эксперимент носит глубокий научный и практический смысл для отрасли кухонных принадлежностей. В последние десятилетия рынок изобилует многообразием моделей и брендов, от бюджетных до элитных. Но благодаря таким проектам становится понятно, что высокая цена не всегда гарантирует оптимальную функциональность в разных условиях.
Технологии позволяют убирать лишнюю субъективность и опираться на обширные данные, что выгодно и производителям, и потребителям. Кроме того, внедрение робототехники в процессы тестирования кухни открывает двери для новых форматов оценки. Будущее, в котором автоматизированные системы помогут не только выбирать ножи, но и выявлять лучшие методы заточки, правильное хранение и эксплуатацию, кажется все ближе. Для каждого, кто выбирает кухонный нож, важно понимать, что не существует идеального инструмента на все случаи жизни. Структура продуктов, цель резки, вес и эргономика — все это факторы, которые воздействуют на ваш комфорт и эффективность.
Проект Хаймендингера служит поучительным примером, как наука и технологии интегрируются в быт, помогая принимать более информированные решения. В конечном счете, лучший нож — это тот, который отвечает вашим личным предпочтениям и задачам, а объективные данные о производительности позволяют сузить круг выбора. Когда в руках человек держит удобный, хорошо заточенный нож с точными параметрами резки, процесс готовки превращается из рутины в удовольствие. И именно тут новейшие технологии, подобные работе робота Dr. J.
Robot Choppenheimer, демонстрируют свой потенциал — сделать мир кухни и резки более понятным и технологичным.
