Закваска — это основа для приготовления натурального хлеба с глубоко насыщенным вкусом и потрясающей структурой. Рецепт закваски от Seelenschein пользуется популярностью благодаря своей простоте и эффективному результату. Создание собственной закваски кажется сложным процессом, но при соблюдении некоторых правил и рекомендаций он становится доступным даже начинающим пекарям. Важно понять, что правильный подход к выбору ингредиентов, температурному режиму и времени ферментации имеет решающее значение для успеха. Основным компонентом закваски является мука и вода в определённых пропорциях.
Согласно рецепту Seelenschein, для приготовления одной порции потребуется примерно 350 граммов муки и 350 миллилитров тёплой воды. При этом особое внимание стоит уделять выбору муки, так как она напрямую влияет на активность микроорганизмов и качество конечного продукта. Важно отказаться от использования муки типа 405, которая подходит для выпечки тортов и другой сдобы, но не для хлеба на закваске. Вместо этого предпочтение стоит отдавать более «тяжёлым» сортам. Отличный выбор представляют такие сорта муки как ржаная (типы 815, 997, 1150, 1370, 1740), пшеничная (типы 550, 812, 1050, 1600) и мука из полбы (типы 630, 812, 1050).
Кроме того, использование цельнозерновых видов муки также положительно сказывается на развитии закваски. Более высокий тип муки указывает на большее содержание минералов и клетчатки, что требует увеличения количества воды в рецепте для достижения необходимой консистенции. Консистенция должна напоминать по густоте тесто для вафель — достаточно эластичное, не слишком плотное и не жидкое. Процесс ферментации закваски требует создания оптимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и диких дрожжей, содержавшихся в муке. Рекомендуется поддерживать температуру в диапазоне от 25 до 35 градусов Цельсия, но не выше 40, так как высокие температуры могут убить полезные микроорганизмы.
Идеальная среда — тёплое и уютное место, куда не поступают прямые солнечные лучи. Именно в таких условиях закваска начинает развиваться, приобретая характерные пузырьки газа и ощутимый кисловатый аромат. Начальный этап производства закваски длится около пяти дней, и на протяжении этого времени важно правильно подкармливать смесь мукой и водой, следя за реакцией и изменениями. В первый день смешивают 100 граммов муки с 100 миллилитрами тёплой воды в большой посуде объёмом минимум четыре литра, накрывают и оставляют в тепле примерно на 12 часов. Затем аккуратно перемешивают деревянной ложкой и снова дают постоять.
На второй день добавляют ещё 50 граммов муки и 50 миллилитров воды, тщательно размешивают и на этот раз оставляют продукт на сутки. Появление характерных пузырьков и кисловатого запаха — признак того, что ферментация идёт успешно. Запах может напоминать уксус, что является нормальным явлением и не должно настораживать. Со временем он становится менее выраженным и мягче. В последующие дни процесс повторяется с увеличением количества муки и воды — каждый раз смесь тщательно перемешивается, накрывается и снова ставится в тёплое место.
Такой подход обеспечивает активное размножение бактерий и дрожжей, а также формирование нужных вкусовых качеств. Уникальность рецепта Seelenschein заключается ещё и в том, что при использовании зрелой закваски в выпечке можно отказаться от добавления дрожжей. На первых этапах, пока закваска свежая и не накопила достаточно жизнеспособных микроорганизмов, можно добавлять небольшое количество дрожжей, постепенно уменьшая их дозировку от 20 граммов до полного отсутствия. Однако опытные хлебопёки отмечают, что к третьему или четвёртому дню закваска готова обеспечивать хороший подъём теста самостоятельно. Это позволяет получать полезный и вкусный хлеб длительного срока хранения.
Чтобы сохранить созданную закваску, достаточно хранить небольшое количество – 50 граммов – в плотно закрытой ёмкости в холодильнике. Если печь хлеб с промежутками более одной недели, закваску необходимо подкармливать, добавляя по ложке муки и воды, тщательно перемешивая и вновь убирая в холодильник. Это помогает поддерживать жизнеспособность микроорганизмов и готовность продукта к дальнейшему использованию. Перед новым циклом выпечки закваску рекомендуется активировать в три этапа. Сначала смешивают около 50-100 граммов старой закваски с 100 граммами муки и 100 миллилитрами воды, оставляя смесь на шесть часов в теплом месте.
После добавляют ещё 100 граммов муки и 75 миллилитров воды, давая ферментироваться такую смесь ещё шесть часов. На завершающем этапе вводят 100 граммов муки и 100 миллилитров воды, оставляя смесь на 12 часов перед непосредственным использованием. Такой поэтапный процесс позволяет получить максимально активную и сильную закваску для выпечки. Важным фактором является использование правильной посуды для закваски. Емкость должна быть достаточно большой, не менее четырёх литров, чтобы обеспечить свободу для увеличения объёма смеси при брожении.
Желательно использовать керамические или стеклянные миски, легко моющиеся и устойчивые к кислой среде. Металлическая посуда может влиять на вкус закваски и нежелательна. Преимущества домашней закваски очевидны. Во-первых, хлеб, приготовленный на такой основе, имеет неповторимый вкус с тонкими кисловатыми нотками, которые сложно получить с применением обычных дрожжей. Кроме того, закваска улучшает структуру мякиша, делает его более плотным и влажным, а корочку — хрустящей и ароматной.
Во-вторых, натуральная ферментация способствует лучшему усвоению хлеба организмом и увеличивает срок его свежести. Закваска Seelenschein выделяется своей универсальностью и адаптивностью. Она подходит для различных видов муки и рецептов, будь то пшеничный, ржаной или смешанный хлеб, а также для булочек и других изделий. Многие домашние пекари отмечают, что следование рекомендациям по температуре, количеству воды и времени внесения дополнений помогает достичь стабильных и отличных результатов. Советы по уходу и активированию закваски помогут сохранить ценный продукт надолго и избежать ошибок в приготовлении.
