Внутри нашего организма пища подвергается сложному процессу переваривания, в ходе которого выделяются специальные гормоны, влияющие на обмен веществ, уровень сахара в крови и чувство сытости. Новейшие исследования показывают, что не только состав пищи играет важную роль, но и её физическая структура — как именно организованы клеточные структуры в продуктах — оказывает глубокое влияние на выделение этих гормонов. Эти открытия кардинально меняют представление о питании и открывают новые возможности для управления здоровьем. Недавнее исследование, проведенное учеными Имперского колледжа Лондона и Института Куэдрам, продемонстрировало, что структура клеток в пище напрямую влияет на выделение ключевых гормонов желудочно-кишечного тракта, таких как глюкагоноподобный пептид-1 (GLP-1), а также гормонов кишечного инкретина GIP и пептида YY (PYY). Все эти гормоны регулируют обмен глюкозы в крови, выработку инсулина и чувство насыщения после приёма пищи.
При этом изменение структуры пищи приводит к разным физиологическим реакциям и может стать инструментом управления чувством голода и энергетическим обменом. В частности, эксперимент с участием здоровых добровольцев включал приём специальным образом подготовленных блюд из нута с разной степенью целостности клеток. Одни блюда представляли собой порцию с целыми, неповрежденными клетками (Intact-C), другие – с отдельными изолированными целыми клетками (Intact-S), а третьи – с разрушенными клетками (Broken). Несмотря на идентичный химический состав и количество питательных веществ, реакция организма на них была весьма различной. Обработка пищи, разрушающая клеточную структуру, приводила к более быстрому повышению уровня глюкозы в крови, повышенному выделению инсулина и гормона GIP.
Это объясняется тем, что разрушенные клетки быстрее и легче поддаются перевариванию, высвобождая быстроусвояемые сахара в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Напротив, целые, неповрежденные клетки способствовали медленному и продолжительному выделению GLP-1 и PYY, гормонов, связанных с чувством сытости и поддержанием баланса сахара в крови. Данные гормоны высвобождаются из клеток в более глубоких отделах кишечника, что связано с более длительным прохождением пищи через пищеварительную систему. Такое разделение гормональных ответов связано с механизмом восприятия метаболитов в различных местах кишечника. GIP, выделяемый в верхних отделах тонкого кишечника, стимулирует быстрое высвобождение инсулина и способствует утилизации глюкозы.
В то же время GLP-1 и PYY высвобождаются из клеток нижних отделов кишечника и являются мощными регуляторами аппетита, замедляют опорожнение желудка и повышают чувство насыщения. Различия в структуре пищи изменяют скорость и место высвобождения сахаров и других метаболитов, что определяет разнообразие гормональных ответов. Результаты данного исследования важны не только с научной точки зрения, но и имеют практическое значение. Возможность целенаправленного дизайна продуктов и способов их обработки позволяет создавать пищу, которая дольше сохраняет чувство сытости и более эффективно контролирует уровень глюкозы в крови. Для людей с избыточным весом, диабетом 2 типа и другими метаболическими нарушениями это даёт новые пути терапии и профилактики.
Эксперт из департамента метаболизма и пищеварения Имперского колледжа доктор Минчжу Цай подчёркивает, что понимание механизмов высвобождения метаболитов и гормонов в кишечнике открывает двери для разработки «умной пищи», способной активировать защитные механизмы организма. Причём известные фармакологические препараты типа агонистов GLP-1, используемые в терапии диабета и ожирения, имеют гораздо более высокую дозу, нежели те, которые вырабатываются естественным образом. Но благодаря изменению пищевой структуры можно стремиться повысить собственное производство этих гормонов и добиться сопоставимых эффектов безопасными методами. Для проведения исследования участники проходили тестирование в контролируемых условиях, где им вводили через специальные трубки образцы пищи в разных версиях. В течение нескольких часов после приёма брали пробы крови, содержимого кишечника и оценивали субъективное чувство голода и сытости.
Такой подход позволил учёным получить детальную картину как химических, так и гормональных изменений, происходящих после приема каждого варианта пищи. Интересно, что эксперты отметили: на эти различия существенно влияют не только механические способы обработки пищи, но и способы термической обработки, измельчения и другие методы промышленной переработки. Это вызывает переосмысление привычных понятий о пользе и вреде определённых продуктов и ориентацию на более глубокое изучение их физико-химических характеристик. Профессор Гэри Фрост из Имперского колледжа отмечает, что такие результаты и открытия невероятно перспективны в контексте глобальных проблем здоровья: ожирение, диабет и метаболический синдром. Разработка пищи нового поколения с контролируемой структурой может снизить риски данных заболеваний, помогая людям лучше регулировать потребление энергии и контролировать аппетит без постоянного чувства голода и переедания.
Современная пища часто подвергается высокой степени переработки и измельчения, что делает её более доступной и быстроусвояемой, но одновременно нарушает естественные структурные особенности, необходимые для правильной гормональной регуляции. Возвращение к более натуральным способам обработки, сохранение целостности клеток в продуктах и минимизация чрезмерной промышленной обработки может послужить простым и эффективным способом профилактики многих заболеваний, связанных с обменом веществ. Этот подход гармонично вписывается в концепцию здоровья и правильного питания, где упор делается не только на качество и состав пищи, но и на её физическую форму. Благодаря развитию научных методов контроля и анализа структуры продуктов, пищевую индустрию ждут значительные изменения и улучшения, направленные на создание сбалансированного, питательного и безопасного питания. Таким образом, понимание влияния структуры пищи на секрецию гормонов кишечника становится ключевым элементом в формировании новых стратегий борьбы с метаболическими нарушениями и поддержания здоровья в современном мире.
Продолжение исследований в этой области позволит научиться проектировать продукты питания, учитывающие индивидуальные физиологические особенности человека, тем самым предоставляя эффективные инструменты для управления аппетитом, уровнем сахара и общим самочувствием. В конечном итоге, научно обоснованный подход к пище с учётом её структуры дает надежду не только на улучшение качества жизни, но и на снижение глобальной нагрузки хронических заболеваний. Для каждого человека понимание таких нюансов поможет сделать осознанный выбор продуктов и способствовать долгосрочному укреплению здоровья без применения лекарственных препаратов.
