Качество питания в больницах и домах престарелых давно вызывает нарекания у пациентов и посетителей. Питание часто воспринимается как безвкусное и однообразное, а порой и вовсе вызывающее отвращение. Однако последние научные исследования показывают, что проблема не только в эстетике и вкусе пищи, но и в её реальном влиянии на здоровье пациентов. Недавнее крупное исследование, проведённое учёными из Потсдамского института климатических исследований, клиники Charité в Берлине и Стэнфордского университета, впервые всесторонне оценило качество питания и его экологический след в больничных учреждениях Германии. Полученные данные оказались тревожными и заставляют задуматься о необходимости срочных реформ в системе питания в здравоохранении.
В ходе исследования анализировались меню и рецепты, предоставленные двумя больницами и тремя домами престарелых в Германии. Для оценки качества диеты учёные применили индекс здорового питания Healthy Eating Index-2020 (HEI-2020), который рассчитан на максимальные 100 баллов и учитывает соответствие рациона диетическим рекомендациям. Также использовался Индекс планетарного здоровья питания Planetary Health Diet Index (PHDI), оценивающий рацион с точки зрения сбалансированного питания, приносящего пользу не только человеку, но и планете. Кроме того, изучался экологический след питания с учётом объёмов выбросов парниковых газов, использования земли и воды. Результаты оказались разочаровывающими: оценка по индексу HEI-2020 варьировалась от 39 до 57 из 100 возможных баллов, а по PHDI – от 30 до 44 из 150.
Это свидетельствует о том, что качество питания существенно отстаёт от рекомендуемых норм. Основную часть калорий составляли продукты животного происхождения, такие как красное мясо и молочные продукты, а также рафинированные злаки, добавленный сахар и насыщенные жиры. При этом лишь около 20% и менее от общей энергетической ценности приходилось на здоровую растительную пищу, включающую цельнозерновые, овощи, бобовые и орехи. Недостаток растительной пищи ведёт к дефициту важных нутриентов и низкой диетической ценности меню. Исследование выявило серьёзные пробелы и в микроэлементах: пациенты получали значительно меньше рекомендуемого количества витаминов группы В, витамина С, калия, магния, кальция, железа и цинка.
Особенно опасны показатели потребления белка в домах престарелых — не более 73% от рекомендуемого уровня, что может способствовать мышечной атрофии, развитию слабости и замедлению восстановительных процессов. Одновременно с этим содержание соли и насыщенных жиров оказалось значительно выше допустимых норм, усугубляя риск развития таких хронических заболеваний, как гипертония и сердечно-сосудистые патологии. Экологический анализ продемонстрировал значительный вклад продуктов животного происхождения в нагрузку на окружающую среду. Несмотря на то, что по объёму и калорийности они составляли около трети рациона, их доля в экологическом ущербе была существенно больше: примерно 75% негативного воздействия обусловлено именно мясом и молочными продуктами. Красное мясо отдельно вносило около 38% выбросов парниковых газов и 45% использования земли.
Низкое потребление бобовых и орехов (менее 1% по весу) свидетельствует о недостаточном использовании более устойчивых и экологичных источников белка. Научный руководитель исследования, доктор Лиза Пёртнер, подчёркивает, что питание в больничных учреждениях должно соответствовать принципам не только полезности для здоровья, но и экологической устойчивости. Благодаря переходу к рациону, основанному на растительных продуктах, можно одновременно улучшить состояние пациентов и снизить негативное влияние на климат. Однако обнаруженное несоответствие текущей практики питания базовым рекомендациям вызывает серьёзные опасения. Старший автор исследования, доктор Натали Ламбре, отмечает, что включение качественного и сбалансированного питания в лечебный процесс имеет важное значение для профилактики хронических заболеваний, восстановления и снижения нагрузки на здравоохранение.
Нездоровая диета в учреждениях, призванных заботиться о здоровье людей, создаёт парадоксальную ситуацию, когда питание само по себе становится фактором риска. Вдобавок к рискам для здоровья, обслуживание этих рационов приводит к значительной экологической нагрузке, что негативно сказывается на устойчивости наших экосистем и, в конечном итоге, также отражается на человеческом здоровье. Важно отметить, что в данном исследовании принималось во внимание только то, что было подано пациентам, а не то, что они фактически съели. Кроме того, выборка была небольшой – всего пять организаций, расположенных в Германии, и не случайным образом отобраны. Тем не менее, выявленные тенденции могут быть характерны и для других стран, учитывая схожие стандарты и подходы к организации питания в здравоохранении.
Результаты исследования побудили немецкое правительство ввести стратегию «Хорошая еда для Германии», направленную на улучшение питания в образовательных и медицинских учреждениях с акцентом на устойчивость и полезность. Аналогичные инициативы реализуются в Австралии, где в нескольких госпиталях штата Новый Южный Уэльс стартовала программа содействия внедрению здорового и вкусного питания, а также снижению пищевых отходов. Такие проекты показывают, что преобразование системы питания в больницах возможно и способно принести ощутимую пользу. В то же время, следует признать, что ситуация с качеством питания в больницах и домах престарелых неоднородна и сильно варьируется в зависимости от региона, системы здравоохранения и даже конкретного учреждения. Некоторые медицинские заведения уже делают акцент на предоставлении сбалансированных и вкусных блюд, учитывая индивидуальные потребности пациентов.
Однако в целом мировая практика подтверждает, что проблема недостатка качества питания в здравоохранении остаётся актуальной и требует внимания. С точки зрения влияния на здоровье, важно понимать, что болезнь и выздоровление напрямую зависят от адекватного поступления в организм необходимых нутриентов. Недоедание, дефицит витаминов и минералов или избыток вредных компонентов способны замедлить процесс выздоровления, увеличить риск осложнений и даже привести к развитию новых проблем со здоровьем. Особенно уязвимы в этом плане пожилые люди и пациенты с хроническими заболеваниями, для которых правильное питание критично важно. Помимо сугубо медицинских аспектов, проблема питания в больницах имеет и социально-этическую сторону.
Здравоохранение призвано заботиться о благополучии человека на всех уровнях, и качество питания является неотъемлемой частью комплексной помощи. Подавая низкокачественную и недостаточно питательную пищу, учреждения не только не поддерживают здоровье пациентов, но и наносят ущерб их настроению и общему впечатлению от медицинского обслуживания. Для решения этой проблемы необходимо принять комплексный подход. Следует разрабатывать и внедрять стандарты качества питания, основанные на современных научных данных о здоровом рационе и его экологической устойчивости. Важно уделять внимание как разнообразию и сбалансированности блюд, так и их вкусовым качествам, чтобы повышать удовлетворённость и стимулировать правильное питание у пациентов.
Одной из возможностей является расширение ассортимента растительных продуктов, бобовых и цельнозерновых культур, одновременно снижая долю красного мяса и переработанных продуктов. Внедрение инновационных технологий приготовления пищи, использование сезонных и местных продуктов помогут улучшить питательную ценность и экологический профиль рациона. Также необходимы образовательные программы для медперсонала и управляющих учреждений, чтобы повысить их осведомлённость о важности качественного питания и его влияния на здоровье. Регулярный мониторинг качества пищи и обратная связь от пациентов станут инструментами для постоянного улучшения системы питания. Реформы в сфере питания в больницах и домах престарелых – это шаг не только к улучшению самочувствия пациентов, но и к снижению экологического следа медицинских учреждений.
